UNE CRITIQUE EMPREINTE DE RESPECT

Editorial Irma Dütsch, experte en gastronomie/direction des tests


CHÈRE LECTRICE, CHER LECTEUR,

Il y a près de 40 ans, le Guide Bleu était publié pour la première fois et portait deux noms «Passeport Bleu» et «Guide Bleu gastronomique». L’éditeur répondait alors déjà à des exigences élevées: mettre à l’honneur des restaurants dont les prestations en cuisine, au service et dans la salle étaient au-dessus de la moyenne, indépendamment de tout intérêt financier, professionnel ou privé. A l’époque, le Guide Bleu garantissait par son sérieux une critique gastronomique correcte et d’estime, ce qui reste le cas pour cette nouvelle édition dirigée par les Editions Weber.

 


«Le Guide Bleu se porte garant d’une critique gastronomique sérieuse, correcte et d’estime.»

Lorsque l’on m’a demandé d’assurer la conception et la réalisation des tests pour le nouveau Guide Bleu, je n’ai pas eu à réfléchir très longtemps. Plus que jamais, la gastronomie suisse a besoin d’un guide indépendant, capable d’évaluer honnêtement et respectueusement les meilleurs restaurants.

 

«Plus que jamais, la gastronomie suisse a besoin d’un guide indépendant.»

Et voilà, après 15 mois de travail intense, nous vous présentons cette première édition du nouveau Guide Bleu. Sous la houlette des Editions Weber ainsi que d’une équipe de testeurs et du jury, nous avons complètement remanié et restructuré le plus ancien guide gastronomique de Suisse.


INDÉPENDANT ET TRANSPARENT

Le nouveau Guide Bleu revêt du bleu roi. Il affiche son indépendance et sa transparence en tous points, c’est-à-dire que ses tests sont impartiaux et comportent des critères déterminants. Les textes sont fouillés et donnent une impression générale des restaurants – et, finalement, le nouveau Guide Bleu n’est pas financé par le monde de la gastronomie et ne comporte aucune annonce des restaurants et hôtels testés. Les meilleurs cuisiniers de l’année, «Le Grand Chef du Guide Bleu» sont élus en toute indépendance et pour une édition.

 

«Nos testeurs ne sont ni journalistes, ni cuisiniers professionnels, mais ont tout simplement une grande affinité avec la gastronomie.»

Plus de 40 testeurs venant de toute la Suisse ont évalué anonymement plus de 660 restaurants. Ils ne sont ni journalistes, ni cuisiniers professionnels, mais ont tout simplement une grande affinité avec la gastronomie – à titre professionnel ou par vocation. J’y attribue une importance particulière, comme au plaisir accordé à cette activité. Les tests s’appuient sur un questionnaire détaillé d’environ 40 critères, chacun recevant 10 points au maximum et portant sur le décor l’accueil, le service, les vins, la cuisine et le moment de prendre congé. A propos: le nouveau Guide Bleu mentionne plus de 230 établissements jamais encore testés par un guide gastronomique; il permet ainsi de véritables trouvailles gastronomiques, à découvrir en Suisse. Le choix des restaurants testés dans le Guide Bleu répond à des critères sévères.

 

«Le Guide Bleu permet de véritables trouvailles gastronomiques, à découvrir en Suisse.»

BIENVEILLANT ET RESPECTUEUX

Encore un point qui distingue le Guide Bleu des autres guides: tous les textes sont à peu près de même longueur. Ce véritable défi
rédactionnel garantit de la sorte une évaluation équitable: un établissement prestigieux est présenté avec le même volume de texte qu’un simple restaurant. Les six membres du jury – professionnels reconnus de la gastronomie et gourmets avertis – ont vérifié les évaluations et les textes selon de sévères critères. Chaque texte subit trois contrôles. Traités avec bienveillance et respect, les établissements que nous acceptons remplissent nos exigences élevées. Vous trouverez toutefois aussi des critiques, mais constructives, car même les meilleurs restaurants ont toujours un potentiel d’amélioration.

«Un établissement prestigieux est présenté avec le même volume de texte qu’un simple restaurant.»

Sur des doubles pages de conception nouvelle, nous avons mis à l’honneur les restaurants particulièrement bons, un par canton. Précieuse indication: les restaurants mentionnés dans cette liste sont incontestablement excellents. Une carte de Suisse et de ses meilleurs restaurants était incontournable.

 

«Traités avec bienveillance et respect, les établissements que nous acceptons remplissent nos exigences élevées.»

Pour être couronné «Le Grand Chef du Guide Bleu», il faut faire preuve de performances constantes, sortant de l’ordinaire et du plus haut niveau. Ces lauréats sont seuls à recevoir la meilleure note, soit 10. Le Guide Bleu honore les meilleurs chefs de Suisse alémanique, romande et italienne.

 

PRIMÉ ET LÉGENDAIRE
Cette année, Peter Wyss, chef de cuisine du Gstaad Palace, a été désigné «Le Grand Chef du Guide Bleu» et donc le meilleur cuisinier de Suisse alémanique. Il a mon plus grand respect, car, depuis plus de 35 ans, il dirige avec maestria et virtuosité la cuisine du Gstaad Palace. Peter Wyss, qui a fait ses débuts au Palace comme commis saucier, est une véritable légende de l’histoire gastronomique suisse. Depuis plusieurs décennies aussi, Carlo Crisci, «Le Grand Chef du Guide Bleu» de Suisse romande, règne sur les cuisines du Cerf à Cossonay-Ville, – un cuisinier passionné et novateur, qui découvre à chaque fois des nouveautés et qui a même créé lui-même sa collection d’assiettes. Le troisième membre de ce trio
est Dario Ranza, «Le Grand Chef du Guide Bleu» de Suisse italienne.
Chef de la Villa Principe Leopoldo à Lugano depuis de longues années, il arbore de manière véritablement princière un style méditerranéen, unique et inimitable.

Le nouveau Guide Bleu est entièrement en deux langues. Son contenu
est le même en allemand et en français. Coup de chapeau à la
Suisse multiculturelle: en tant que Suisse alémanique et Romande,
il me tenait à coeur que le Guide Bleu paraisse dans deux régions
linguistiques de ce pays.

Vous aurez accès à toutes les informations du Guide Bleu grâce à
une nouvelle application pour iPhone, iPad et Android. Vous y trouverez
des informations sans cesse actualisées à propos des restaurants
testés ainsi que tous les tests. Pour le prix de Fr. 14.–, cette
application est disponible sur l’App Store et sur Google Play. L’application
est exempte de publicité – et donc jouit de la même indépendance
que le nouveau Guide Bleu. Très bientôt, vous pourrez aussi
identifier les restaurants primés par le Guide Bleu avant d’en franchir
le seuil: la majorité des établissements testés dans ce guide se
sont offert la nouvelle plaque bleu et or du Guide Bleu.

«Une nouvelle ère commence pour la critique gastronomique – avec cette nouvelle édition du Guide Bleu, le plus ancien guide gastronomique de Suisse.»

Nous vous souhaitons beaucoup de plaisir à la lecture du nouveau
Guide Bleu. Merci de nous adresser vos suggestions, critiques ou
questions à mail@guide-bleu.ch.


Votre Irma Dütsch
Experte en gastronomie/

direction des tests