Sisteron-Lamm an Bärlauchschaum mit mediterranem Kartoffelblätterteig und jungem Gemüse

Sisteron-Lamm an Bärlauchschaum
Sisteron-Lamm an Bärlauchschaum

Zutaten

Lamm

800 g    Lammracks

10 g     Thymian

10 g     Rosmarin

10 g     Blattpetersilie

10 g     Paniermehl

10 g     Colman’s Senfpulver

1 cl       Weisswein

1 dl       dunkler Kalbsjus

½         Knoblauchzehe

10 g     Rosmarin

 

Kartoffel-Blätterteig

200 g    mehligkochende Kartoffeln

35 g     gelbe Paprikawürfel

35 g     rote Paprikawürfel

35 g     Zucchettiwürfel

25 g     Olivenwürfel

15 g     Eigelb

2          Blätterteig 12×12 cm

            Kräuter

            Salz und Pfeffer

            Knoblauch

 

Bärlauchschaum

0,5 l      Vollrahm

50 g     Zwiebelwürfel

50 g     Karottenwürfel

50 g     Selleriewürfel

100 g    Bärlauchpüree

1 Prise Salz

1 Prise Pfeffer

2 cl       weisser Portwein

 

Gemüse

4          Baby-Fenchel

4          Baby-Karotten

4          Baby-Mais

4          Frühlingszwiebeln

20 g     Butter

Zubereitung

Lamm

Die Lammracks in einer Pfanne anbraten und im Ofen bei 180°C für ca. 11 Minuten garen. Den Thymian, den Rosmarin und die Petersilie fein hacken und zusammen mit dem Paniermehl mixen. Das Colman’s Senfpulver mit dem Weisswein zu einer Paste mischen. Die Lammracks mit der Senfpaste einpinseln, im Kräuter-Paniermehl wenden und gratinieren. Den dunklen Jus mit Knoblauch und Rosmarin verfeinern.

 

Kartoffel-Blätterteig

Die Kartoffeln weich kochen, zerstampfen und mit den Paprika, Zucchetti und Oliven mischen. Das Eigelb und die Kräuter dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen. Den Blätterteig ausbreiten, die Masse gleichmässig darauf verteilen und die zweite Blätterteig-Lage darauflegen und mit Eigelb bestreichen. Das Ganze im Ofen bei 180°C für 15 Minuten goldgelb backen.

 

Bärlauchschaum

Die Zwiebeln, Karotten und den Sellerie in einem Topf andünsten und mit dem Vollrahm aufgiessen. Auf die Hälfte einreduzieren lassen und durch ein Sieb passieren. Den Bärlauch, Salz, Pfeffer und den weissen Portwein dazugeben und mit einem Pürierstab mixen.

 

Gemüse

Das Gemüse waschen und in einem Topf mit Salzwasser bissfest blanchieren. Etwas Butter in einem Topf zergehen lassen, das Gemüse dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Anrichten

Den Kartoffel-Blätterteig in Streifen schneiden und auf einem Teller mit dem kleinen Gemüse, den Lammracks und den beiden Saucen anrichten.

Betrieb

Dieses spezielle Rezept wird präsentiert vom Team des Hotel Restaurant des Balances in Luzern: