Saiblingfilet mit Ingwerschaumsauce

Zutaten

Saiblingsfilet

520 g          Saiblingsfilet, ohne Haut und Gräte

je 8 Prisen  Salz und schwarzer Pfeffer

1 Bund        gemischte Kräuter, gehackt

50 g            Olivenöl

 

Ingwerschaumsauce

30 g            Schalotten, geschält

20 g            Butter

15 g            Ingwer, geschält, gehackt

2 dl             Weisswein

2 dl             Fischfond

2 dl             Vollrahm

 

Kartoffelperlen

700 g          Kartoffeln (vorwiegend festkochend), geschält

je 1 Prise    Salz, schwarzer Pfeffer und Muskatnuss

30 g            Butter

10 g            gemischte Kräuter, gehackt

 

Mini-Gemüse

4                 Mini-Patissons

4                 Mini-Zucchetti

4                 Mini-Peperoni

60 g            Butter

1 dl             Gemüsebouillon

je 1 Prise    Salz und Zucker

4                 Einmachgläser

Zubereitung

Saiblingsfilet

Die Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen, auf der Innenseite mit den gehackten Kräutern bestreuen und mit dem Olivenöl beträufeln. Von der Längsseite her aufrollen und bis zur weiteren Verwendung kühl stellen.

 

Ingwerschaumsauce

Für die Sauce die Schalotten in kleine Würfel schneiden und in der Butter glasig dünsten. Den gehackten Ingwer dazugeben und mit dem Weisswein ablöschen. Auf die Hälfte reduzieren, danach den Fischfond und den Rahm beigeben. 15 Minuten köcheln lassen. Die Sauce mixen und durch ein feines Sieb giessen.

 

Kartoffelperlen

Die rohen Kartoffeln schälen und ins Wasser legen. Mit einem Perlenausstecher ca. 24 Perlen ausstechen und zurück ins Wasser legen. In siedendem Wasser bissfest kochen, vorsichtig herausheben. Die Butter schmelzen, die Perlen beigeben, mit Salz und Pfeffer würzen und goldbraun braten. Die gehackten Kräuter beigeben.

 

Mini-Gemüse

Die verschiedenen Gemüse waschen und rüsten. In kochendem Wasser kurz sieden und in Eiswasser abschrecken (das Gemüse nicht zu weich kochen, da es später noch gedämpft wird). Die Butter in einer Pfanne zerlassen, Zucker, Salz und das Gemüse zugeben. Kurz andünsten und mit der Gemüsebouillon ablöschen. Das Gemüse einkochen, bis es anfängt zu glänzen. Auf 4 Einmachgläser verteilen und jeweils ein gerolltes Fischfilet darauflegen. Die restliche Gemüsebouillon auf die Gläser verteilen und diese gut verschliessen. Im Dampfgarer bei ca. 80°C etwa 20 Minuten dämpfen.

 

Anrichten

Die Kartoffelperlen in der Mitte des Tellers verteilen. Ein Fischfilet daraufsetzen und das Gemüse rundherum anrichten. Die Ingwerschaumsauce mit dem Mixer nochmals aufschäumen und über den Fisch geben.

 

Tipp

Für die Zubereitung mit den Kartoffelperlen beginnen, dann das Mini-Gemüse und zum Schluss das Saiblingsfilet kochen.

Betrieb

Dieses Rezept stammt aus dem Restaurant Opera in Zürich, eine der besten Adressen in der Schweiz für Liebhaber von Fischgerichten. Sie werden dort vom französischen Koch Ludovic Pitrel verwöhnt, dessen mediterrane Küche als ausgesprochen kreativ gilt und in Zürich bestens bekannt ist.

Das Küchen-Team vom Restaurant Opera
Das Küchen-Team vom Restaurant Opera