Rehrückenfilet mit Nusskruste

Rehrückenfilet mit Nusskruste
Rehrückenfilet mit Nusskruste

Zutaten

Rehrückenfilet

560 g               Rehrückenfilet

30 g                 Bratbutter

3 cl                  Bernecker Weinbrand

150 g               kräftige Reh-Demi-Glace

1 dl                  Holundersaft

                        Salz, Pfeffer, Zitronen-Thymian

 

Nusskruste

100 g               Truttiker Baumnüsse, gehackt

50 g                 Butter, weich

50 g                 Paniermehl

1                      Eigelb

1 EL                 Portwein

etwas               Majoran, Rosmarin und Thymian, gehackt

20 g                 Bienenhonig

                        Salz und Pfeffer

 

Beilagen

nach Belieben   Gemüse

nach Belieben   Spätzli

Zubereitung

Rehrückenfilet

Rehrücken in Bratbutter rosa anbraten und warm stellen. Die Zutaten für die Nussmasse mischen und auf dem Rehrücken verteilen. Mit Oberhitze eine Kruste ziehen. Den Bratenfond mit dem Bernecker Weinbrand ablöschen, die kräftige Reh-Demi-Glace dazugeben, etwas einköcheln lassen. Dann den Holundersaft beigeben, abschmecken mit Salz, Pfeffer, Zitronen-Thymian und mit einem Schuss Weinbrand verfeinern. Die Sauce passieren.

 

Anrichten

Den Rehrücken schräg schneiden und auf heisse Teller geben. Die abgeschmeckte Holundersauce auf den Teller dressieren, das schräg angeschnittene Rehrückenfilet darauf legen. Ausgarnieren mit Zitronen-Thymian. Den Teller mit passenden herbstlichen Gemüsen und Spätzli ergänzen.

Betrieb

Die Gaststuben zum Rössli in St. Gallen freuen sich, Ihnen dieses Rezept präsentieren zu dürfen.

Team Gaststuben zum Rössli
Team Gaststuben zum Rössli