Ananas, Schokolade und Ayurveda-Eis

Abbildung Dessert
Ananas, Schokolade und Ayurveda-Eis

Zutaten

Marinade für Orangen und Ananas

(berechnet für eine ganze Ananas)

750g              Zucker

1l                   Wasser

14                   Kardamomkapseln 

20                   Nelken

2                     Zimtstängel

1                     Vanilleschote

 

10                   Orangen

400g              Honig

350g              Orangenlikör

 

Garnitur

1                      Ananas

einige              Pinienkerne oder 

                        Mandeln

nach Belieben   Orangentuiles

 

Schokoladen-Moelleux

240g              Zucker

300g              Ei (6 Stück)

190g              Cru Sauvage, 68%

180g              Butter, weich

80g                Mehl, gesiebt

 

4 Portionen       Ayurveda-Eis

Zubereitung

Marinade für Orangen und Ananas

Zucker und Wasser zu Sirup aufkochen. Alle Gewürze beigeben und 10 Minuten kochen, anschliessend auf 50°C abkühlen lassen. Die Orangenschalen in Juliennes schneiden. Honig, Likör und die Orangen-Juliennes mit dem abgekühlten Gewürz-Sirup mischen. Die ganzen, geschälten Orangen ca. 4–5 Tage darin marinieren, dann schöne Filets herausschneiden. Die restlichen fein aufgeschnittenen Ananasscheiben halten sich in der Marinade und gut verschlossen für 2–3 Wochen im Kühlschrank.

 

Garnitur

Die geschälte Ananas (mit Hilfe der Aufschnittmaschine) in feine Scheiben schneiden. Auf einen Teller anrichten, die Orangenfilets dazugeben und mit Gewürz-Sirup und den Orangen-Juliennes dekorieren. Mandeln oder Pinien-kerne darüberstreuen.

 

Schokoladen-Moelleux

Zucker und Eier 10 Minuten langsam schlagen; evtl. mit Maschine in langsamstem Gang. Die Kuvertüre auflösen und mit der Butter eine elastische, glänzende Emulsion herstellen; Temperatur 40°C. Beide Massen miteinander vermischen und am Schluss das Mehl unterrühren. Während mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen, dann abfüllen. Bei 200°C für 6–8 Minuten im Back-ofen (oder bei 150°C während 6 Minuten im Steamer, Dampfstufe 1) backen. Förmchen entfernen und sofort auf den Teller geben. Dazu Ayurveda-Eis servieren und nach Belieben mit Orangentuiles dekorieren.

Betrieb

Dieses Rezept wird Ihnen präsentiert vom Hotel Restaurant Gourmet Alpenblick in Wilderswil BE.

Team Alpenblick
Das Team vom Hotel Restaurant Alpenblick