Der erst vor kurzem erschienene, neue Restaurantführer «Guide Bleu» arbeitet nach Abgabe an den Weber Verlag mit einem neuen Konzept und Bewertungssystem. Spitzenköchin Irma Dütsch übernimmt die Leitung der Tests.

Die Bewertung nach Punkten:

Neu: Das Punktesystem von 1 bis 10, es soll eine einfache und nachvollziehbare Bewertung der Restaurants ermöglichen. Der Guide Bleu vergibt auch Empfehlungen und halbe Punkte. So sind die Unterschiede der Restaurantleistungen besser nachvollziehbar und verstehbar.

Die Ansprüche und Kriterien laut Guide Bleu:

Hinter den Tests steht ein detaillierter Fragebogen mit rund 40 Kriterien à je maximal 10 Punkte zu den Themen Empfang, Abschied, Bedienung, Wein und Küche. Zwei Drittel des Resultats betreffen die Leistungen der Küche, ein Drittel bewertet die restlichen Faktoren wie Service, Ambiente, Gedeck und Menükarte.

Das Gesamttotal der Punkte wird durch einen Teiler geteilt. Für die Publikation im Guide Bleu muss ein Betrieb ein Resultat von mindestens 1 Punkt erreichen. Restaurants, welche die Punktezahl von 1 nicht erreichen, aber in einzelnen Bewertungen sehr hohe Noten erhalten, können als Empfehlung in neuen Guide Bleu erscheinen. Das Bewertungsformular und der Testtext werden strengen Prüfungen unterzogen. die sechsköpfige Jury prüft alle Bewertungsnoten und der Testtext wird dreifach lektoriert.

Wer kontinuierlich ausserordentliche Leistungen auf hohem Niveau erbringt, kann «Le Grand Chef du Guide Bleu», also bester Küchenchef Guide Bleu, werden. Die Ausgezeichneten erhalten als einzige die Bestnote 10. Guide Bleu kürt insgesamt drei Eliteköche. Darunter mit der besten Note: Peter Wyss, Hotel Palace Gstaad, deutsche Schweiz, im Anschluss folgt Carlo Crisci, Le Cerf, Cossonay-Ville VD und Dario Ranza, Villa Principe Leopoldo, Lugano TI.

Nach Besitzerwechsel und einer Pause ist der Guide Bleu wieder da. Als nobles Lesebuch des Genusses.

Es war eine publizistische Magenverstimmung vor gut einem Jahr. Wegen unterschiedlicher Ansichten trennten sich der Guide-Bleu-Chefredaktor und sein Verlag. Dieser nutzte die Gelegenheit, die Publikation abzustossen, die nie so richtig ins Portfolio gepasst habe. So gingen die Verlagsrechte vom Krienser Brunner Verlag ins Berner Oberland, zum Weber Verlag in Gwatt. Der feierte gerade 20-Jahr-Jubiläum und hatte sich bereits einen Namen geschaffen als eigentlicher Genussverlag. Er gibt gepflegte Bücher über Gastronomie und Wein sowie Kultur- und Wanderführer heraus.

Das sieht man dem neuen Guide Bleu an, der nun nach 15 Monaten Vorarbeit erschienen ist. Aus dem gedrungenen Taschenbuch mit einer Fülle von Zahlen, Tabellen, Signeten, Aufzählungen und Einzelsätzen ist ein nobles Buch mit dunkelblauem Einband und Titellettern in Gold geworden. Im Innern hat er sich optisch klar dem Konkurrenzprodukt Gault Millau angenähert. Und er verleiht analog zu dessen «Koch des Jahres» den Titel «Le Grand Chef du Guide Bleu». Es ist Peter Wyss vom Palace Gstaad.

Der Guide Bleu arbeitet mit einordnenden Texten sowie einem Punktesystem von 1 bis 10, von «guter, empfehlenswerter Küche» bis zu «über Jahre herausragende, kreative, innovative Kochkunst». Die Note errechnet sich aus einem Fragebogen mit rund vierzig Kriterien und Aspekten wie Empfang, Abschied, Bedienung, Wein, Küche, Service, Ambiente, Gedeck und Menükarte. Die Testenden begutachten die Lokale anonym, eine sechsköpfige Jury prüft die Bewertungen und lektoriert die Texte dreifach.

So fanden 660 Restaurants in den Führer. Detailkritik hat darin ihren Platz, tendenziell aber werden die Lokale wohlwollend besprochen - haben sie doch die gestellten Hürden genommen und können also empfohlen werden.

Auffallend ist, wie schon im alten Guide Bleu, die Affinität zu regional verwurzeltem Schaffen, was auch einfacheren Restaurants zu Aufmerksamkeit verhilft. Die grossen Namen wie Vreni Giger oder Franz Wiget vom «Adelboden» fehlen nicht, doch ein Drittel der Adressen figuriert in keinem anderen Führer. Das verspricht dem Geniesser manche Trouvaille und macht deutlich: Ja dieser neue Guide Bleu ist ein Gewinn.

Beda Hanimann